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Cuoco a domicilio

La Pasqua in tavola

Foglioline di salvia fritta, polpettine di ricotta, cips di cavolo verza e pat di cumino, antipasto alla piemontese, insalata di arance e immancabile torta pasqualina, ma anche risotto al barolo, medaglioni d'agnello, polpettone di soia, colomba, crostata vegana... Buona Pasqua!
CUOCO A DOMICILIO - Ebbene si, anche se un po’ in sordina causa il brutto tempo e la crisi che sempre più grava sui nostri bilanci anche quest’anno la Pasqua è arrivata. Prima di ogni cosa quindi, accanto ai miei usuali auguri di buona domenica affianco oggi quelli di buona Pasqua. Questa volta anzi che dilungarmi nel racconto di una ricetta ho scelto di consigliarvi qualche portata per il pranzo che molti di voi (chi per scelta e chi per necessità) si accingeranno a preparare. Ma state tranquilli, si tratta di piatti semplici e veloci, ed anche (visto il momento) molto economici; cercando però di non cadere nella banalità.
Tenendo come punto di riferimento queste linee guida avrei pensato ad un aperitivo in grado di metter d’accordo tutti, dai così detti “onnivori” ai vegani, ecco dunque che già vedo sulla vostra tavola foglioline di salvia fritta, polpettine di ricotta, cips di cavolo verza e patè di cumino. Proseguendo come antipasto vedrei bene il classico antipasto alla piemontese o, in alternativa un buona e suggestiva insalata di arance, servita all’interno dell’arancio stesso, per concludere poi con l’immancabile torta pasqualina.

A questo punto, entrando nel vivo del pranzo, è l’ora di un classico della cucina piemontese, il risotto al barolo, accompagnato se ve la sentite da delle ottime e per nulla banali tagliatelle vegane con pachino.

Per quanto riguarda il secondo l’agnello costituisce un classico intramontabile al quale non si può
rinunciare, ma che ne dite di variare un po’? Magari con dei superbi medaglioni d’agnello al camemebert e menta accompagnato con patate duchessa? Per quanto riguarda gli amici vegetariani ecco pronto in un batter d’occhio un ottimo polpettone di soia da accompagnare con della catalogna alla siciliana.

Giunti al dolce potremmo sbizzarrirci per ore, ma non è Pasqua senza la colomba; se però le lunghe preparazioni non sono il vostro forte potreste sempre cimentarvi con un’ ottima torta di noci e cioccolato o, a seconda dei vostri ospiti con un’altrettanto ottima crostata vegana.

Cosa ne dite? Fatemi sapere, spero in qualche modo di esservi stato utile, in oltre vi ricordo che per quanto riguarda dubbi o richieste, per quanto posso, sarà mia premura rispondervi.
Di seguito tutte le ricette! 

Buona Pasqua a tutti! 




ANTIPASTI 


Foglioline di Salvia Pastellata
Quando si pensa a cosa fare come aperitivo si rischia sempre di cadere nello scontato magari perdendo ore ed ore in lunghe preparazioni. Questa semplice ricetta, veramente gustosa e sfiziosa è una valida ed originale alternativa che vi regalerà un grande successo senza appesantire per nulla i vostri ospiti in vista di ben più corpose portate che rischierebbero altrimenti di non esser apprezzate.
Ingredienti
Una cinquantina di foglie di salvia grandi
100 g di farina
1 bicchiere d'acqua minerale gassata
2 cucchiai di olio
2 albumi
Olio per friggere
Sale
Preparazione
Lavate accuratamente la salvia, asciugatela e dividetela a mazzetti, lasciando i gambi attaccati alle
foglie. Mettete in una ciotola la farina, il sale, l'olio e l'acqua, mescolate, e per ultimo aggiungete gli
albumi montati a neve. Passate nella pastella i ciuffi di salvia e friggete in olio d'oliva molto caldo.
Ponete la salvia fritta a scolare su un foglio di carta da cucina prima di servire.


Chips Di Cavolo Verza al Sesamo
Patatine di verza? le chips di cavolo sono un'ottima alternativa veg per ovviare alle classiche patatine che molto spesso racchiudono tra i propri ingredienti derivati animali.
Naturalmente sono una gustosa alternativa anche per gli onnivori che sicuramente risulterà gradita e inaspettata
Ingredienti
foglie di cavolo nero a piacere
olio evo
sale o spezie
semi di sesamo
Preparazione
Sfogliare la verza e tagliare le foglie secondo il proprio gusto all'incirca delle dimensioni di una classica patatina. Disporle su una teglia coperta di carta da forno e spennellarle con l'olio. Cospargere con un po' di sale e semi di sesamo ed infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. le chips dovranno risultare croccanti, ma far attenzione che non brucino, eventualmente se il forno non è ventilato utilizzare temperature più moderate.


Polpettine di Ricotta
Sfiziose, facili da preparare, gustose e originali. davvero un'ottima idea per un' aperitivo tra amici o come entrèe in una ricorrenza più importante e formale.
Ingredienti
250 gr di ricotta
70/80 gr parmigiano grattugiato
sale q.b.
Pepe nero macinato
pane raffermo sbriciolato
1-2 uova (dipende dalla consistenza dell'impasto)
Preparazione
Setacciare la ricotta e metterla in un recipiente, unire sale,  pepe, uova, pane e  parmigiano grattugiato.
Amalgamare bene. L'impasto non deve risultare molto morbido.
Con l'impasto ottenuto formare delle polpette e riporle in una teglia ben distanziate tra loro.
Riporre le polpette in un tegame ed unire due bicchieri di acqua, l'olio ed il prezzemolo.
Far cuocere le polpette di ricotta a fuoco molto basso con un coperchio senza mai voltarle fino a quando l'acqua non sarà esaurita.


Il Patè di Cumino è una buona idea per un'aperitivo semplice e sfizioso che non ricade sempre sui soliti piatti.
Ingredienti per 2 persone
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di prezzemolo
1 pizzico di curry
2 noci
1 bicchiere di ceci lessati
2-3 cucchiai di olio (quello che preferite)
sale e pepe
Preparazione
Mixare  i semi di cumino insieme al curry e al prezzemolo, aggiungere sale, pepe, le noci, i ceci e l'olio necessario a raggiungere la consistenza desiderata.
Questa crema è l' ideale come aperitivo spalmata sul pane o con barchette di verdura come ad esempio cetrioli, carote sedano o peperone.


L'antipasto alla piemontese è uno dei più classici e celebri piatti di questa regione.
Un tempo veniva preparato durante il periodo estivo, quando le verdure non mancavano e poi conservato in vasi di vetro e consumato durante tutto l'inverno.
Ingredienti
1 kg di pomodori da sugo,   300 g di cipolline d’Ivrea,     300 g di fagiolini
300 g di sedano ,   300 g di carote,    300 g di peperoni,
un vasetto di funghetti sott’olio,   250 g di tonno sott’olio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,    1 bicchiere di aceto di vino bianco,    1 cucchiaio di sale,   1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Mondate e cuocete i pomodori in un tegame  coperto e a fuoco dolce senza aggiungere acqua per una decina di minuti, dopo di che passateli al passaverdura. Mettete la salsa così ottenuta in una capace pentola ed unite le altre verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, aggiungete un filo d'olio, l'aceto lo zucchero e regolate di sale, quindi lasciate cuocere per tre quarti d'ora.  Unite tutte le verdure, ben pulite, lavate e tagliate a tocchetti. Ora aggiungete i funghetti e il tonno, lasciate insaporire per una decina di minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quest'antipasto è ottimo freddo, in oltre è possibile conservarlo in vasi da conserva ed utilizzarlo al momento propizio.


Arance Ripiene Vegan
La stagione delle Arancie sta ormai giungendo al termine, ma è proprio ora che in giro si trovano le più gustose.
Perché allora non approfittarne e riproporle come antipasto? o meglio, l'antipasto è racchiuso all'interno dell'arancio che ha anche la funzione di gustoso contenitore
Ingredienti per 4 persone:
4 arance non trattate
2 cetrioli
8 olive nere
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Procedimento
Lavare accuratamente le arance e tagliarle a tre quarti della loro altezza, quindi svuotarle della polpa raccogliendola dentro una terrina. Pelate i cetrioli, tagliateli a metà per il lungo e privateli dei semi, dopo di che tagliateli a dadini e lasciateli riposare su di un piatto per 15 minuti spolverizzati di sale. Tritate le olive ed unitele alla polpa di arancio, unite anche i cetrioli scolati dall'acqua di vegetazione. Condite con olio ed insaporite con sale e pepe, quindi riempite le vostre coppette di arancio e servite.



PRIMI 


Il Risotto Al Barolo, tipico piatto langarolo, è solamente uno dei molteplici abbinamenti che questo straordinario cereale permette di fare.  In questo caso se ne ottiene un primo importante, ricco di sapori e aromi, tipico delle giornate di festa.
Ingredienti
300 g di riso
½ l di Barolo invecchiato di ottima qualità
½ l di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato
1 cipolla
100 g di burro
sale e pepe.
Preparazione
Affettate la cipolla molto fine, mettetela a rosolare in un tegame con una noce di burro e quando sarà
appassita unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, mescolando accuratamente con un
cucchiaio di legno, quindi aggiungete il vino poco per volta. Lasciatelo evaporare e tirate il riso a
cottura aggiungendo brodo mano a mano che si asciuga. Aggiustate di sale e, a cottura ultimata, unite
una noce di burro, il parmigiano reggiano grattugiato e a piacere un po’ di pepe. Mescolate ancora per
amalgamare bene il tutto e servite caldo.


Tagliatelle Vegane con Pachino? Esatto, cominciamo con lo sfatare un mito; la pasta all'uovo appunto. Sicuramente sarete tutti un po’ straniti sia dal titolo che da quanto vi sto dicendo, la pasta all'uovo è infatti  già solo per il nome  un piatto prettamente onnivoro. Tuttavia vi mostrerò come fare per riprodurla ottenendo non un buon compromesso, ma una buona e gustosa pasta all'uovo "senza uova"
Ingredienti ripieno sfoglia
 200 g di semola di grano duro
olio
2 cucchiai di farina di lupino e 2 cucchiai di acqua tiepida o poco più*
1 bustina di zafferano o curcuma
acqua q.b
Ingredienti sugho:
1 grappolo di pomodorini
il ciuffo verde e fresco di un cipollotto
olio -  sale qb
Procedimento
Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro disporre un filo d’olio.
Preparare la pastella sostitutiva delle due uova con i restanti ingredienti eccetto lo zafferano ed unirla alla farina.
Amalgamare per bene gli ingredienti, ottenendo un composto granuloso..
Aggiungere tanta acqua q.b ( nella quale avrete disciolto lo zafferano ) a formare un impasto omogeneo, liscio e compatto.
Fate riposare la pasta per mezz’ora in frigo.
Trascorso il tempo stendetela sottilmente e ricavate le vostre tagliatelle.
Tagliate in quattro i pomodori e finemente il cipollotto, lasciate rosolare quest'ultimo, unire il pomodoro ed aggiustare di sale. A parte in acqua bollente e salata cuocete le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il sughetto.



SECONDI 


Medaglioni D'agnello Al Camembert E Menta, niente popò di meno che Noisettes d'Agneau au Camembert Mentholè.
Questo è il nome originale di questo celebre piatto inventato dallo chef Gérard Besson in occasione della celebre manifestazione francese "Chamembert a la Carte” . Ecco dunque un metodo non convenzionale per preparare l'agnello che guarnirà le vostre tavole pasquali, e non solo.
Ingredienti:
12 fette di filetto d'agnello di circa 80 g l'una,  200 g di camembert,  100 g di burro, mollica di pane sbriciolata,  qualche foglia di menta fresca,  1 uovo sbattuto,  sale e pepe
Procedimento:
Appiattire leggermente i filetti aiutandovi con il batticarne, salate e pepate da entrambi i lati. Pulite il camembert e tagliatelo in 12 fettine, tagliate poi a filangé le foglioline di menta. Ponete dunque una fetta di camembert unitamente ad un po di menta in mezzo a due fette d'agnello; seguite il medesimo procedimento con i restanti ingredienti ottenendo così 6 medaglioni. Passateli dunque nell'uovo e poi nel pane facendo ben aderire la mollica. Cuocete i medaglioni in padella nel burro fuso rosolandoli da ambo i lati. Sgocciolateli su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso, ponete su di ognuno una fettina di camembert e infornate a 180° fino a che il formaggio non si sarà fuso e servire.


Le Patate Duchessa sono  piatto di origine francese (pommes duchesse) è senz'altro un modo carino ed una valida alternativa al classico e scontato piatto di patate al forno. Tutto ciò che dovete fare è procuravi una sacca da pasticcere (saccapoche) e seguitre quanto sotto indicato. Vedrete la facilità è estrema:
Ingredienti
Un kg. di patate
50 g. di burro
Due tuorli d'uovo
Due cucchiai di parmigiano grattugiato
Una grattata di noce moscata
Sale fino q.b.
Procedimento
Lavare e mettere a lessare le patate, con la buccia, in acqua fredda facendole bollire per 30-40 minuti circa a fuoco moderato (per sapere se sono giunte a cottura, pungerle con una forchetta: la patata deve essere morbida).
Scolarle e sbucciarle ancora calde; passarle quindi con il "passaverdura" o schiacciarle semplicemente con una forchetta a mano (non usare il mixer perche' l'elevata velocita' le renderebbe collose. Trasferire le patate in un tegame antiaderente, condirle con il burro, il sale, la noce moscata e amalgamare bene il tutto; fare asciugare la purea a fuoco moderato per qualche minuto sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco ed incorporarvi i tuorli leggermente sbattuti (lasciandone un pochino da parte) ed il parmigiano grattugiato. Formare con il composto ottenuto delle palline (aiutandosi con un cucchiaio), oppure dei ciuffetti (usando una tasca da pasticciere munita di bocchetta dentata) da sistemare su una placca precedentemente imburrata. Spennellarne la superficie con il tuorlo tenuto da parte e gratinare in forno a 180° per circa 15 minuti.


Il Polpettone Di Soia
Si tratta di una variante del classico polpettone di soia, o meglio ecco uno dei molteplici modi per preparare la soia.
Ingredienti per 4 persone:
360g di fiocchi di soia cotti    un trito composto da: 2 coste di sedano, 1 carota e 1 cipolla media.
1 piccola carota ed 1 zucchina lessi e fatti a listarelle,  100 g di biete lessate e tritate pangrattato q.b.  1 dado vegetale    olio extra vergine di oliva    1 rametto di rosmarino  sale,  pepe,  curry
Procedimento
Far reidratare la soia in abbondante acqua tiepida, nel mentre far soffriggere le verdure tritate, unire poi la soia ben strizzata, le biete e lasciate cuocere aggiungendo un goccio di brodo se necessario fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiustate di sale  ed impastate unendo gli aromi ed il pan grattato fino ad ottenere un composto bello sodo. Versare il composto in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno, spingere al cento la carota e la zucchina lessati, livellare e cuocere a 200 per circa 40 minuti.


Catalogna Alla Siciliana Veg
Pur utilizzando come ingrediente principale una pianta invernale aiuta a rompere un po' il grigiore che ancora ci accompagna.
Ingredienti
1 pianta di catalogna
1 manciatina di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino fresco
Preparazione
Ammollare  l'uvetta in acqua tiepida; nel mentre far rosolare l'aglio, unire la catalogna e farla appassire qualche minuto, levare l'aglio ed unire l'uvetta e il peperoncino tagliato a pezzetti; aggiustare di sale e lasciar cuocere qualche minuto, unire quindi i pinoli, spadellare e servire.



DOLCE 


La Classica Colomba Pasquale
Potrei dilungarmi per ore a raccontar leggende legate a questo dolce ed al suo significato, mi limiterò però, a postarvi la ricetta, quella ideata attorno al 1930 dall'industria motta e poi trascritta nel registro delle P.A.T.
Chiaramente il risultato sarà più buono e genuino rispetto ad una colomba industriale, devo però avvisarvi che, se deciderete di cimentarvi nella preparazione di questo dolce il procedimento sarà lungo e tortuoso …
Ingredienti
480gr di farina
330gr di zucchero
4 uova
latte tiepido q.b.          
150gr di burro
1 cubetto di lievito di birra
80gr di canditi ( se di vostro gusto)    
2 bustine di vanillina   
sale qb
Per la glassa
1 albume,     un cucchiaio di zucchero,   farina di mandorle,    mandorle non sbucciate,    granella di zucchero
Procedimento
Prima di tutto prepariamo la "biga"  (sorta di pasta madre) sciogliendo il cubetto di lievito con un goccio di latte tiepido ed impastandolo con 150 g  di farina. Lasciar riposare in luogo riparato fin che non raddoppierà di volume. A questo punto impastare , metà dello zucchero, due tuorli, circa 150 g di farina e acqua tiepida qb. fino ad ottenere un composto liscio elastico e ben amalgamato, lasciar dunque riposare nuovamente fino al raddoppiarsi del volume. Unire a questo punto la farina e lo zucchero rimanenti, un tuorlo, un pizzico di sale e 100 g di burro ammorbidito. Quando l'impasto sarà ben amalgamato riporre in una ciotola e lasciar lievitare per circa 12 ore. Recuperate quindi il composto e reimpastatelo, aggiungere quindi i canditi, un tuorlo, la vanillina e 60 g di burro ammorbidito, lavorate bene fino a che il tutto non sarà ben amalgamato, trasferite il composto in uno stampo per colomba e lasciar nuovamente lievitare fino al raddoppiarsi del volume. Nel mentre preparare la glassa montando a neve un'albume con lo zucchero, aggiungere poi la farina di mandorle.  Una volta che l'impasto sarà lievitato spalmate la glassa su di esso, distribuite poi qualche mandorla intera e la granella di zucchero ed infornate per 50 minuti in forno preriscaldato a 170°


Torta Di Noci E Cioccolato
Si tratta di una rivisitazione della classica torta di noci , dolce di origine contadina presente un po’ in tutta Italia, anche se con diverse varianti. E’ molto calorico, adatta più che altro come spuntino, magari al posto in sostituzione della classica brioches, rispetto alla quale risulta certamente più salutare e genuino
Ingredienti per 8 persone:
100 g di cioccolato fondente,  100 g di burro,  80 g di zucchero a velo,  1 cucchiaio di cacao amaro,  1 uovo,  1 bustina di vanillina,  1 dl di latte,  1/2 bicchiere di brandy,  Sale,  120 g di farina bianca,  50 g di fecola di patate,  1/2 bustina di lievito per dolci, 150 g di gherigli di noci.
Procedimento
Fate a scaglie il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria, a parte rendete il burro spumoso ed incorporatevi 60 g di zucchero a velo ed il cacao; continuando a mescolare aggiungere il liquore, l'uovo ed il cioccolato lasciato intiepidire, alternando quest'ultimo con del latte freddo in modo da ottenere la consistenza di una purea. Unite quindi alla preparazione le noci tritate grossolanamente, amalgamate e versate il composto in uno stampo per dolci precedentemente infarinato ed imburrato. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Quindi far raffreddare, sformare e servire spolverizzata con il restante zucchero a velo.


Crostata Vegana Alla Marmellata
Non c'è molto da dire, si tratta della versione vegana della classica crostata della nonna, devo dire che è veramente ottima, friabile e leggera, e per chi ha problemi di dieta sicuramente anche meno calorica.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina 
50 g di zucchero di canna
50 g di olio
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di latte di soia
marmellata a piacere
Preparazione:
Mescolare la farine e lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il sale. Aggiungere ora il succo di limone, l'olio e il latte di soia. Impastare bene e se necessario aggiungere ancora un po' di latte di soia. Stendere l'impasto su carta forno bagnata e strizzata e trasferirlo nella teglia, tenendone da parte un po' per le strisce da mettere sulla marmellata.
Con un tagliapasta ripassare i bordi togliendo l'eccesso di pasta ma lasciando almeno 2 cm di bordo. Con una forchetta premere leggermente verso il basso il bordo, lasciando delle piccole righette con i rebbi e abbassando il bordo di mezzo cm circa. Punzecchiare il fondo della crostata. Versare la marmellata e con la pasta avanzata fare delle strisce con cui creare una grata di pasta sulla marmellata. Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti


 
29/03/2013
Damiano Gasparetto - Cuoco a Domicilio - damgas86@gmail.com

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